Zaczęło się od historycznych noży robionych na potrzeby grupy rekonstrukcyjnej, w której Piotr Jędras działał jeszcze jako nastolatek. Do tego hobby wrócił pod koniec studiów – wtedy w prezencie dla przyjaciół z Holandii zrobił pierwszy nóż kuchenny. Potem obdarował podobnymi rodzinę i znajomych. Z czasem pasja stała się regularnym zajęciem. Dwa lata temu w założonej przez Piotra Jędrasa manufakturze Kłosy powstało 70, a w zeszłym roku już ok. 160 noży. Trafiły one do szefów kuchni oraz pasjonatów gotowania nie tylko w kraju, ale i za granicą.

Od lewej: Magdalena Stosio-Róg, Piotr Jędras

Czym noże wychodzące spod ręki wyspecjalizowanych rzemieślników, takich jak pan, różnią się od tych produkowanych masowo?

Z jednej strony są bardzo podobne, bo też mają stalowe ostrza i kroją, a z drugiej inne we wszystkim: począwszy od nietypowych projektów poprzez użyte materiały, metody obróbki, wykończenie, na supercienkich krawędziach tnących kończąc. Natomiast jeśli chodzi o stronę czysto praktyczną, czyli to jak kroi się nowym nożem kupionym w sklepie za 300 – 400 złotych oraz takim wykonanym ręcznie, to różnica nie jest szczególnie duża. Od pewnej półki jakościowej ciężko już mówić o nożach lepszych i gorszych, zaczynają się inne np. wykonane z ciekawych materiałów, posiadające specyficzny szlif ostrza albo szczególnie ukształtowaną rękojeść… W nożach robionych na zamówienie dobre cięcie mamy w standardzie, a dodatkową wartością jest indywidualne podejście oraz możliwość dopasowania narzędzia do klienta. To nie są rzeczy wymierne i dla jednych są one istotne, a dla innych nie. Wracając do samej jakości pracy nożami, często mniej jest to kwestia wydanej sumy a bardziej tego, czy właściwie o tego typu narzędzia dbamy i czy są one przemyślane tak, żeby dbanie o nie było w ogóle możliwe.

Fot. Grzegorz Broniatowski

Jak w takim razie należy dbać o noże?

– Trzeba zwracać uwagę na to, na czym kroimy – powinny to być miękkie powierzchnie, czyli deski drewniane albo bloki z tworzyw sztucznych. Niektórzy kroją na kamiennych blatach czy deskach szklanych, a to może bardzo szybko zniszczyć krawędź tnącą noża. Zdarza się krojenie ciasta na blasze albo jedzenia na talerzu ceramicznym – każdy taki moment to ryzyko uszkodzenia krawędzi. Łatwo jest też stępić nóż, albo nawet wyszczerbić krawędź przez nieuważny ruch, np. uderzenie o rant garnka, czy o talerz w zlewie. Noże to delikatne narzędzia i jeśli mają dobrze służyć trzeba obchodzić się z nimi ostrożnie.

Na ile ostrzenie wpływa na żywotność noży i jak często taki zabieg należy przeprowadzać?

– Ostrzenie (albo jego brak) zdecydowanie odbija się na kondycji noży. Nie ma reguły, jak często je przeprowadzać, bo ostrza tępią się w różnym tempie w zależności m.in. od stylu pracy (tego co się kroi, jak często, jakimi technikami), ale także stali, z której zostały wykonane. Natomiast niezależnie od wszystkiego nie należy czekać z ostrzeniem zbyt długo, bo trudniej będzie doprowadzić ostrze do ładu. Zachęcam, by nauczyć się robić to samodzielnie i na bieżąco monitorować sytuację. Do większych ostrzy polecam kamienie wodne albo płytki z nasypem diamentowym. W przypadku mniejszych sprawdzi się też podręczna stalka. Niestety, często obserwuje, że ludzie słabo sobie z ostrzeniem radzą albo w ogóle nie mają świadomości, że taki zabieg trzeba wykonywać. Zdarza się, że nawet profesjonaliści boją się sami ostrzyć swoje noże.

Fot. Joanna Matyjek

Oprócz regularnego ostrzenia i krojenia na miękkich powierzchniach, co jeszcze możemy zrobić, żeby noże maksymalnie długo nam służyły?

– Bardzo istotny jest sposób ich przechowywania. Generalnie krawędź noża kuchennego jest bardzo cienka – ma 0,2 – 0,4 milimetra – a do tego jest naostrzona. Wystarczy więc puknąć w nią np. widelcem, żeby zrobiła się szczerba. Stąd też noże nie powinny mieć kontaktu z innymi metalowymi przedmiotami. Najlepiej przechowywać je na listwach magnetycznych – wtedy nic im nie grozi a jednocześnie są zawsze pod ręką. Dobrze sprawdzają się też bloki, przy czym lepiej wybierać te, do których noże wkłada się bokiem albo ostrzem do góry. Jakikolwiek blok jest lepszy od trzymania noży w szufladzie. Mycie w zmywarce też im nie służy, bo nóż może się w niej obijać, a rękojeść – szczególnie drewniana – ulec zniszczeniu.

Robionych przez pana noży używają nie tylko profesjonalni kucharze, ale i zwykli Kowalscy. Co to za ludzie?

– Nie prowadzę statystyk, ale myślę, że wśród naszych klientów proporcje między kucharzami a ludźmi, którzy zwyczajnie gotują w domach, rozkładają się mniej więcej pół na pół. Przy czym parę razy już się przekonałem, że ci zwykli Kowalscy potrafią wiedzieć o nożach więcej niż profesjonaliści. (śmiech)

Jakiego typu noże klienci zamawiają u pana najczęściej?

– Zdecydowanie najpopularniejszy jest nóż szefa kuchni, czyli klasyczne ostrze o długości między 8 a 10 cali z wysoką „brodą” (to część noża zaraz za rękojeścią). Takim nożem wygodnie operuje się na stojąco i kroi na desce. Wysoka „broda” zapewnia miejsce na palce pod rękojeścią. Pozwala też oprzeć knykcie drugiej ręki przy czubku i precyzyjnie prowadzić ostrze podczas krojenia. Noże szefa stanowią ok. 70 proc. wszystkich, które w manufakturze Kłosy powstają.

Fot. PION

– Zdecydowanie tak. Nóż, którym wygodnie sieka się na desce, to podstawa. Lepiej kupić ten jeden niż kilkanaście innych. Właściwie dwa noże – nóż szefa i jeden krótszy, o węższym ostrzu, przeznaczony do wykrawania, obierania i ogólnie rzecz ujmując pracy w powietrzu – mogłyby nam wystarczyć. Tu przypomniało mi się co usłyszałem od jednego z szefów kuchni. Otóż, kiedy kucharz zaczyna karierę, to kupuje wielką torbę na noże i systematycznie je zbiera. A jak już wetknie ostatni nóż w ostatnią szlufkę, często już potrafi zrobić wszystko jednym.

Zakup noża szefa to wydatek rzędu…

– U nas, duże noże – w tym noże szefa kuchni – kosztują od 1000 do ok. 1300 zł. Niektórych ta suma może przerażać, ale jeśli rozejrzeć się trochę po rynku, to nasze ceny nie odbiegają za bardzo od cen standardowych seryjnych noży firm zagranicznych, które potrafią spokojnie kosztować ponad 900 zł za sztukę.

Ile noży wytwarzanych jest rocznie w pana manufakturze?

– W zeszłym roku powstało jakieś 160 sztuk, w poprzednim 70, pewnie uda mi się jeszcze trochę usprawnić produkcję, ale nie chciałbym przekraczać liczby 200, bo wtedy myślę, że trudno by mi było upilnować dobrą jakość. Każdy z tych noży trzeba przecież wykończyć, naostrzyć i nie można się przy tym spieszyć. Wydaje mi się też, że istnieje górna granica, po przekroczeniu której to przedsięwzięcie mogłoby stracić na wyjątkowości, ale na szczęście nie wiadomo gdzie owa granica jest. (śmiech) Na razie większość noży wykonuję sam i tylko czasami współpracuję z zaprzyjaźnionymi rzemieślnikami. Staram się też powoli włączać nowe osoby i budować zespół, z którym będę mógł na stałe się związać, kiedy firma się rozwinie.

Fot. Joanna Matyjek

Jak długo trzeba czekać na taki wykonany ręcznie nóż?

– Teoretycznie – sumując wszystkie etapy pracy, poza hartowaniem (które trwa kilka godzin) – gdybym siadł do pracy rano, to na noc nóż byłby gotowy. Jednak w praktyce trwa to miesiąc, dwa, a czasem nawet pół roku. Nie robię noży pojedynczo, ale krótkimi seriami – po pięć, dziesięć, piętnaście sztuk. Najpierw przygotowuje się szlify ostrzy, potem jadą one do hartowni, następnie przychodzi czas na wykańczanie ostrzy oraz oprawy. Każdy z tych etapów potrafi się przeciągnąć i wtedy cała seria powstaje dłużej. Na szczęście na brak zainteresowanych nie mogę narzekać. Mniej więcej od dwóch lat, od kiedy Kłosy posiadają stronę w Internecie i fanpage na Facebooku, mam wciąż kolejkę chętnych, którzy są gotowi zaczekać na noże.

Trzeba przyznać, że trafił pan ze swoim przedsięwzięciem w doskonały moment, bo gotowanie jest w Polsce ostatnio bardzo modne.

– Rzeczywiście, lepiej chyba trafić nie mogłem, ale to był czysty przypadek. Zdaję sobie sprawę, że w pewnym momencie krajowy rynek może się nasycić i przyjdzie czas żeby wyjrzeć za granice – do Niemiec czy Francji. Wielu moich kolegów po fachu – ze względu na znacznie wyższe ceny, jakie można tam uzyskać – już sprzedaje większość noży za granicę. Sporo „Kłosów” też pojechało w świat – ostatnio na przykład do Irlandii, ale póki są chętni w kraju, nie widzę powodu, żeby koncentrować się na eksporcie. Niewątpliwie jest to jeden z obiecujących kierunków rozwoju ale wcześniej będzie trzeba opanować sprawne zaplecze produkcyjne. Za parę lat nóż „made in Poland” to może być to, prawda? (śmiech)

Made in Złotokłos właściwie, bo tam znajduje się pana manufaktura i zapewne od nazwy tej podwarszawskiej miejscowości wzięła się jej nazwa.

– Tak jest. Kiedy myślałem o nazwie dla tego przedsięwzięcia, to stwierdziłem, że powinna ona nawiązywać do miejsca, gdzie jest warsztat i gdzie się to wszystko zaczęło. Zresztą w Złotokłosie mieszkałem od najmłodszych lat i mam do tego miejsca duży sentyment.

Fot. Joanna Matyjek