Kaczka marynowana w Cydrze Lubelskim z kaszą pęczak, piklowanymi cebulkami i glazurowanym jabłkiem przygotowana przez Karola Zająca i Mateusza Pazderskiego, kucharzy z lubelskiego Hotelu Alter została nową potrawą regionalną Lublina.

Konkurs na „Nowy smak Lublina” towarzyszył tegorocznej edycji Lubelskiego Święta Młodego Cydru. Jego finał odbył się 17 września na Rynku Starego Miasta. W rywalizacji live cooking wzięło udział pięć Miejsc Inspiracji (prestiżowy tytuł nadaje Urząd Miasta Lublin wyróżniając najbardziej klimatyczne podmioty z branży HoReCa. Warunek był jeden – danie albo napój musi powstać na bazie cydru. W końcu Lublin już od trzech lat jest cydrową stolicą Polski.

Hotel Alter: Karol Zając, Mateusz Pazderski

Hotel Alter oprócz kaczki przygotował w finale także Cocktail Cydr Letni. Restauracja Hades Szeroka zaproponowała naleśniki gryczano-cydrowe z glazurowanym w cydrze łososiem. Kawiarnia Między Słowami opracowała unikalny przepis na cydrowego grzańca z miodem pitnym, cynamonem, goździkami, rodzynkami i migdałami. Pub U Szewca zaskoczył wszystkich żeberkami z cydrowym czatnejem oraz niesamowicie orzeźwiającą „Lemoniadą lubelską” na bazie cydru z dodatkiem syropu gruszkowego, cytryny i limonki. Hotel Ilan rozbudził apetyty przygotowując Supreme nadziewany jabłkami gotowany w cydrze podawany z psiochą lubelską w sosie żurawinowym.

Zmagania kucharzy na żywo komentowało trzyosobowe jury: Kinga Burzyńska, dziennikarka TVN, Dawid Furmanek, właścicieli m-EAT-ing.pl, kucharz i bloger kulinarny z Lublina oraz Wiesław Wysokiński, sommelier Centrum Wina. Potrawy oceniali pod kątem: smaku, prezentacji, pomysłu na wykorzystanie składnika bazowego – cydru jak i nawiązania potrawy/napoju do regionu.

Hotel Alter: Karol Zając, Mateusz Pazderski

– Sos do kaczki stworzony na patelni ze zredukowanego Cydru Lubelskiego Niefiltrowanego z dodatkiem prawdziwego masła sprawił, że danie było lekkie, świeże, soczyste. Do tego pięknie podane. Fantastyczne. Hotel Alter poradził sobie wyśmienicie z wyzwaniem – podkreśla Wiesław Wysokiński, sommelier Centrum Wina.

– Wykorzystanie cydru w kilku postaciach oraz użycie różnych technik kulinarnych sprawiło, że zwycięska potrawa nabrała nietuzinkowego wymiaru. Danie było spójne i dobrze przemyślane – dodaje Dawid Furmanek.

Za kaczkę marynowaną w cydrze Hotel Alter otrzymał nagrodę główną – roczny zapas cydru ufundowany przez sponsora: markę Cydr Lubelski. Hotel Alter zadeklarował, że zwycięskie danie wejdzie na stałe do menu.

Nagrodę specjalną – zapas Cydru Lubelskiego na całą zimę – jury przyznało Magdalenie Zentak z Kawiarni Między Słowami za cydrowego grzańca.

Magdalena Zentek, Między Słowami

– Miała oryginalny pomysł i zadbała o wszystkie szczegóły, nawet temperaturę podgrzania i prezentację. Doskonale zbalansowała ilość cydru, miodu i dodatków. Już samo połączenie miodu pitnego z cydrem jest ciekawym nawiązaniem do kuchni regionalnej – ocenia Wiesław Wysokiński.

– To była prostota połączona z harmonią smaków. Na szacunek zasługuje także wykorzystanie w grzańcu migdałów i rodzynków, dodatków, które kojarzone są z kuchnią żydowską, a przecież gotowaliśmy w wielokulturowym Lublinie – podkreśla Dawid Furmanek.

Konkurs kulinarny był atrakcją Lubelskiego Święta Młodego Cydru. To organizowana na wzór Beaujolais Nouveau największa w Polsce degustacja cydrów połączoną z koncertami i ogromnym jabłkowym piknikiem, która stała się ważną platformą spotkań producentów cydru, sadowników oraz nowym pomysłem na promocję Lublina – Miasta Inspiracji.

fot. Roger Wanke

Kaczka marynowana w Cydrze Lubelskim z kaszą pęczak, piklowanymi cebulkami i glazurowanym jabłkiem

Hotel Alter: Karol Zając, Mateusz Pazderski

• Składniki:
• 250g piersi kaczki
• 300 ml Cydru Lubelskiego
• 100g jabłek Antonówka
• 1 korpus z kaczki
• 50g marchewki
• 50g pietruszki
• 50g selera
• 50 g cebuli czerwonej
• 100g kaszy pęczak
• 100 ml octu jabłkowego
• 50g cukru
• 150ml soku jabłkowego
• Zioła: tymianek

Marynowanie: pierś kaczki marynujemy w sporej ilości pieprzu i soli około 2 godzin. Układamy skórą do góry, zalewamy150 ml cydru i odstawiamy na 12 godz. Wyjmujemy kaczkę z marynaty, osuszamy i gotujemy 45 min w 62 st. (w domowych warunkach metoda sous-vide polega nagotowaniu kaczki w próżniowym worku w garnku napełnionym wodą i kontrolowaniu temperatury termometrem). Zostawiamy ugotowaną kaczkę na 5 min, żeby odpoczęła. Przekładamy na zimną patelnię i smażymy, aż wytopi się tłuszcz, a kaczka będzie złocista. Ostawiamy na 5 min.

Sos: korpus kaczy wraz z drobno pokrojonymi warzywami (warzywa myjemy, nie obieramy) pieczemy około godziny w 160 st., aż będą one złocistobrązowe. Podczas pieczenia powinniśmy zwracać na to uwagę. Po upieczeniu wkładamy korpus z warzywami do garnka, zalewamy wodą

i gotujemy 12 godz. pod przykryciem. Po tym czasie kaczkę i warzywa odcedzamy, a resztę wywaru redukujemy, aż uzyska konsystencję sosu.

Kasza pęczak: idealnym dodatkiem do kaczki marynowanej w cydrze jest kasza pęczak. Najważniejszą czynnością jest prażenie przez 1,5 min ziaren kaszy na patelni, na gorącym kaczym tłuszczu, który wytopił się podczas

smażenia kaczej piersi. Po uprażeniu zalewamy kaszę wodą w proporcji 1:2 i dodajemy łodyżkę tymianku. Kaszę gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 30 minut. Białą cebulę przecinamy na pół i wyjmujemy z niej środkową część, resztę obsmażamy z obu stron. Czerwoną cebulę piklujemy. W rondlu redukujemy do konsystencji miodu 100 ml cydru z odrobiną cukru. Do zredukowanego cydru dodajemy cienko ukrojony plaster jabłka, najlepiej antonówki. Wyjmujemy chips i suszymy w suszarce do warzyw.

Sposób podania potrawy: aby osiągnąć konkursowy efekt, należy zacząć od wyłożenia na talerz zredukowanego cydru, a następnie sosu. Później układamy 3 łyżki kaszy, a na niej przekrojoną na pół kaczą pierś. Cebule wykładamy wg uznania. Talerz można przybrać sałatą lub tymiankiem.

fot. Roger Wanke

Grzany Cydr

Między Słowami: Magdalena Zentek

Składniki:

• Cydr Lubelski Klasyczny 150 ml,
• miód pitny Grzany Polski Apis 50 ml,
• miód gryczany Apis – łyżeczka,
• cynamon mielony szczypta,
• goździki 3 szt.,
• rodzynki łyżeczka,
• migdały 2 szt.,
• plasterki jabłka 5 szt.

150 ml cydru klasycznego wlewamy do garnka dodajemy 50 ml miodu pitnego Grzany Polski Apis 50, łyżeczkę miodu gryczanego Apis, szczyptę mielonego cynamonu, 3 goździki, łyżeczkę rodzynków, 2 migdały, plasterki jabłka 5 szt.. Wszystko podgrzewamy do temperatury około 80 stopni. Przed przelaniem warto podgrzać naczynie, w którym grzaniec ma zostać podany.