Kaszuby to malownicza kraina pełna jezior, lasów i rzek. Potrawy tego regionu odzwierciedlają owo przyrodnicze bogactwo. Czym stoi kaszubska kuchnia, co zalicza się do jej wizytówek i jak ją odkryć?
Kulinarne receptury przekazywane z pokolenia przez Kaszubów charakteryzują się z jednej strony prostotą, z drugiej zaś – oryginalnym połączeniami smaków. Potrawy mięsne czy rybne podawano tu od wieków z owocami lub konfiturami, a typowo słodkie desery zyskiwały wytrawną odsłoną – stąd np. babka ziemniaczana ze śledziem czy tort z fasoli z migdałami i marmoladą.
fot. Thermomix
Ryby podstawą menu
Jednym z głównych atrybutów kuchni kaszubskiej są ryby – zarówno słono-, jak i słodkowodne które nie tylko się tu wędzi lub smaży w całości. Na przystawkę przygotowuje się z nich np. galaretkę, czyli tzw. zylc. To nic innego jak ugotowane w warzywnym bulionie śledzie, do których na końcu dodano żelatynę, przyprawy oraz marynatę z ogórków konserwowych lub ocet. Równie popularnym rybnym „starterem” oraz składnikiem przekąsek są rozmaite pasztety, np. z dorsza, serwowane z dużą ilością pietruszki, koperku i estragonu. W nowoczesnej kuchni Kaszub ryby gotowane są również na parze. Dzięki temu np. tradycyjna prażnica, czyli jajecznica po kaszubsku, zyskuje delikatną konsystencję i bogaty aromat. Na parze przygotować można także tradycyjną rybę po kaszubsku czy kotlety, w których mięso mielone zastępuje się filetami z dorsza.
Ziemniaki w każdej postaci
Śledzie a’la Matjas z dodatkiem świeżo startego chrzanu i ugotowanych jajek wykorzystuje się również jako składnik babki ziemniaczanej – często serwowanej w kaszubskich restauracjach. Sekretem jej smaku są gotowane w mundurkach ziemniaki, które stanowią także podstawę kaszubskich zup. Turyści odwiedzający ten region najbardziej cenią sobie dziadówkę, czyli zupa z maślanki z dodatkiem mąki żytniej oraz boczku, a także kaszubski kapuśniak. Za tutejsze rarytasy uchodzą również długo gotowana na gęsinie zupa z żółtej brukwi oraz brzadowa, czyli tradycyjna postna zupa z suszonych owoców. Wśród potraw na bazie ziemniaków nie można pominąć plińców z pomoćką, czyli placków ziemniaczanych z twarogiem czosnkowym, ziemniaków zasmażanych z mlekiem, ziemniaczanych cepelinów z mięsem lub rybą oraz domowych chlebów z mąki żytniej i przetartych przez praskę ziemniaków.
fot. Thermomix
Dary lasu – kropka nad „i”
Kaszubskie gospodynie od lat wykorzystują w kuchni dostępne w obfitości owoce leśne, takie jak jagody, borówki oraz jeżyn. Jednym z najsłynniejszych deserów jest tzw. szpajza, czyli kaszubskie ptasie mleczko z galaretką, zwieńczone aromatycznym sosem z jagód i czarnego bzu. Rozległy region nadmorski słynie także z uprawy truskawek – nie dziwi więc, że od wielu lat to właśnie one są na Kaszubach częstym składnikiem deserów, przetworów oraz rozmaitych ciast. Za przykład weźmy choćby słynne ruchanki, czyli puszyste, smażone na smalcu racuchy z konfiturą truskawkową. Słodkim regionalnym przysmakiem są również kukle kaszubskie, czyli bułeczki z ciasta chlebowego, wypełnione owocowym nadzieniem. Owoce często stanowią również dodatek do dań wytrawnych – stąd w kuchni kaszubskiej nietypowe połączenie duszonej kapusty z wiśniami czy kaczki z musem z czarnej porzeczki. W kaszubskim menu nietrudno znaleźć także grzyby i dziczyznę, najczęściej w towarzystwie sosów z suszonymi owocami.
W podróż po kaszubskiej kuchni z Thermomiksem
Szczegółowe przepisy na tradycyjne dania z tego regionu znaleźć można w nowej kolekcji „Kuchnia kaszubska” na Cookidoo – platformie z przepisami na wielofunkcyjne urządzenie Thermomix. Wybór dziesięciu receptur, wśród których znajdziemy zupy, dania główne, przekąski i desery może być inspiracją do podróży smakami tej pięknej krainy. Poniżej zamieszczamy jeden z przepisów znajdujących się w owej kolekcji.
Kaszubskie kotlety rybne
fot. Thermomix
Składniki:
- 400 g świeżych lub mrożonych filetów
z dorsza (bez skóry) - 150 g surowego boczku wędzonego
(bez skóry i kości) - 1 czerstwa kajzerka
- 2 jajka
- 5 g świeżego koperku (tylko liście)
- 3/4 łyżeczki soli
- 0,25-0,5 łyżeczki mielonego, czarnego pieprzu
- 500 g wody
- 500 g ziemniaków
- bułka tarta, do obtoczenia kotletów
- 2 łyżki smalcu lub oleju, do smażenia
- 1 łyżka masła
Wykonanie:
Kajzerkę podzielić na kawałki i namoczyć w mleku. Dorsza i boczek pokroić na 3-centymetrowe kawałki (dorsza mrożonego wcześniej rozmrozić i osuszyć papierowym ręcznikiem). Do naczynia miksującego włożyć rybę, boczek, bułkę, jajka, koperek, dodać ¼-½ łyżeczki soli i pieprz, rozdrobnić 20 s/obr. 5. Masę przełożyć do innego naczynia, odstawić. Opłukać naczynie miksujące. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać pozostałe ½ łyżeczki soli, włożyć koszyczek, umieścić w nim pokrojone na 3-4 centymetrowe kawałki ziemniaki i gotować je 20-25 min/100°C/obr. 2. W przypadku, gdy nie ma się urządzenia Thermomix pokrojone filety należy zmielić w maszynce razem z boczkiem, namoczoną w mleku bułką, jajkami, koperkiem oraz solą i pieprzem, a ziemniaki pokroić na kosteczkę i ugotować w osolonej wodzie. Z masy rybnej uformować kotlety o średnicy 6-7 cm i grubości około 1 cm, obtoczyć każdy w bułce tartej. Na patelni rozgrzać ok. 2 łyżki smalcu, smażyć kotlety partiami na średniej mocy palnika ok. 3-4 min z każdej strony lub do uzyskania złotobrązowego koloru. Usmażone kotlety przełożyć do innego naczynia, dodać masło, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do momentu podania. Serwować z ziemniakami i wybranymi dodatkami, np. ogórkami konserwowymi, sałatką lub warzywami.
Rada:
W przypadku, gdy nie ma się urządzenia Thermomix pokrojone filety należy zmielić w maszynce razem z boczkiem, namoczoną w mleku bułką, jajkami, koperkiem oraz solą i pieprzem, a ziemniaki pokroić na kosteczkę i ugotować w osolonej wodzie.