Nowoczesne oblicze tradycyjnej polskiej kuchni

Kuchnia polska przeżywa obecnie swój renesans. Chcemy odkrywać na nowo wachlarz niezwykłych smaków i aromatów, które ma nam do zaoferowania. Wielu szefów kuchni eksperymentuje z tradycyjnymi polskimi daniami, tworząc zaskakujące połączenia smakowe, a co za tym idzie zupełnie nową jakość. Przemysław Błaszczyk, gość kolejnego odcinka programu Tajemniczy Składnik, również ceni regionalne składniki i wykorzystuje je do tworzenia polskich potraw w zupełnie nowej odsłonie. Poniżej przedstawiamy przepis Przemka na wykwintne danie inspirowane tradycyjnym połączeniem kaczki i jabłek, ale w nowoczesnym wydaniu.

Kaczka SousVide z sosem pomarańczowym na puree z wędzonego jabłka
Przemek Błaszczyk, szef kuchni MAŃANA Bistro & Wine Bar

KaczkaSkładniki:
2 świeże piersi z kaczki
Solanka: Sól 50 g, woda 1 litr, 1 gwiazdka anyżu, skórka z 1 pomarańczy, 10 ziaren pieprzu syczuańskiego, 10 łodyg świeżego tymianku
Puree: 1 jabłko, 50 g masła, 100 g siana
do wędzenia, 100 ml soku jabłkowego, sól
Sos: 300 ml soku z pomarańczy, 30 g masła,
30 ml whisky
Dodatki: skorzonera, brukselka

Przygotowanie:
1. Piersi kaczki oczyść i ponacinaj skórę w drobną kratkę (dzięki nacięciom lepiej wytopi się tłuszcz). Trzeba to jednak zrobić delikatnie – tak, aby nie przeciąć mięsa. W zimnej wodzie rozpuść sól. Do solanki dodaj anyż, skórkę z pomarańczy, pieprz, tymianek oraz kaczkę. Odstaw ją na 5 -10 godzin do lodówki. Dokładnie osuszone mięso przełóż do woreczka do pakowania próżniowego. Jeśli nie masz czasu na wcześniejsze marynowanie kaczki, możesz wrzucić do niego przyprawy i zioła. Podczas pakowania próżniowego w szufladzie CombiVac mięso szybko przejdzie ich aromatem. Piecz korzystając z funkcji SousVide przez 50 minut.
2. Jabłko obierz i pokrój na kawałki. Na spodzie garnka do gotowania na parze ułóż siano i podpal, następnie nałóż sitko z kawałkami jabłka. Przykryj pokrywką i pozostaw na kilka minut. W garnku roztop masło, dodaj jabłko i sok. Gotuj do momentu, aż się owoce się rozpadnie. Całość zblenduj na gładką masę i dopraw solą.
3. Przygotuj sos pomarańczowy. Do garnka wlej sok z pomarańczy i gotuj do uzyskania 75 ml esencji. Dodaj do niej whisky. Gotuj do momentu, aż alkohol odparuje. Odstaw garnek, włóż zimne masło i mieszaj, aż się rozpuści.
4. Ugotuj pokrojoną w paski skorzonerę i oddzielnie podzielone na połówki brukselki. Następnie przysmaż warzywa na maśle.

Przemek Błaszczyk

Przemek Błaszczyk

Porady eksperta:
1. Metoda SousVide, czyli gotowanie na parze w niskich ściśle określonych temperaturach produktów zapakowanych próżniowo, pozwala zachować idealną miękkość potraw, nawet w przypadku twardszych mięs.
2. Przed zapakowaniem mięsa do woreczków próżniowych, wywiń ich końce na zewnątrz. Pozostaną suche, dzięki czemu możliwe będzie ich odpowiednie zamknięcie.
3. Pierś powinna przed podaniem odpocząć około 5 minut.
4. Podsmaż pierś od strony skórki, aby wytopić tłuszcz. Bardzo ważne jest, aby patelnia, na była początkowo zimna.
5. Obrana skorzonera nie ściemnieje jeśli skropisz ją cytryną.
6. Ugotowane brukselki nie stracą ładnego zielonego koloru jeśli tuż po ugotowaniu zahartujesz je, wrzucając do wody z lodem.
SousVide – sekret szefów kuchni
Electrolux, korzystając z ponad 90-letniego doświadczenia we współpracy z profesjonalistami, przenosi ich sekretne metody do urządzeń domowych. Oferuje gamę piekarników parowych, które pozwalają uzyskiwać rezultaty godne najlepszych restauracji na świecie. Przykładem są piekarniki CombiSteam SousVide oraz CombiSteam Pro, które wraz z szufladą do pakowania próżniowego, umożliwiają korzystanie z profesjonalnych rozwiązań we własnym domu. Innowacyjna funkcja SousVide, w którą zostały wyposażone, doskonale sprawdza się  do przyrządzania aromatycznych i soczystych mięs. Zapakowane próżniowo wraz z przyprawami i ziołami, są za jej pomocą delikatnie gotowane w niskiej, ściśle określonej temperaturze. Dzięki temu osiągają wyjątkowo głęboki i wyrazisty smak oraz zachowują idealną konsystencję, nawet w przypadku ich twardszych rodzajów. Funkcja SousVide zapobiega także ich przypadkowemu przypaleniu, przegotowaniu oraz wysuszeniu. Możemy mieć więc pewność, że przyrządzane przez nas mięsa będą za każdym razem miękkie, soczyste oraz wyjątkowo smaczne.

Piekarnik CombiSteam SousVide

Piekarnik CombiSteam SousVide

Więcej przepisów oraz cennych wskazówek poznacie w programie Tajemniczy Składnik, emitowanym w Telewizji POLSAT, od 10 marca do 12 maja o godz. 21:35 oraz na stronie www.electrolux.pl.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *