Kwaśnica i oscypek – to pierwsze skojarzenia, jakie przychodzą nam do głowy, gdy mowa o kuchni podhalańskiej. Okazuje się jednak, że jest ona po pierwsze o wiele bogatsza, a po drugie może być bardzo inspirująca.
Dowodzi tego kolekcja przepisów „Kuchnia Podhala według Sebastiana Krauzowicza”, dostępna na Cookidoo (platformie z pomysłami na dania robione za pomocą urządzenia Thermomix). Jej autor jest szefem kuchni, selekcjonerem Kulinarnej Kadry Polski, zdobywcą tytułu Szefa Roku 2016 przewodnika Gault & Millau, ale też góralem z pochodzenia. Przedstawiamy kilka propozycji nowoczesnych dań inspirowane kuchnią podhalańską opracowanych przez Sebastiana Krauzowicza.
Moskale z podhalańskim sosem grzybowym
podstawowej wersji moskale można podawać z masłem czosnkowym, w bardziej nietypowej – z sosem podhalańskie runo z aromatycznymi grzybami, tak jak w wersji zaproponowanej przez szefa kuchni Brasserie Roots by Krauzowicz.
Zupy na krzepę
Miłośnicy zimowych sportów po długim dniu na tatrzańskich stokach, zapewne nieraz sięgali po kwaśnicę. Nic dziwnego – ta tradycyjna podhalańska zupa, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, gotowana na bazie kiszonej kapusty, baraniny i wieprzowiny (bez jarzyn!) podawana z chlebem lub ziemniakami, jest niezwykle sycąca i rozgrzewająca. Podobnie jak bryjka – zupa, której podstawę stanowi mąka gotowana na posolonej wodzie. Bryjka to zupa codzienna, raczej mało atrakcyjna i coraz rzadziej można spotkać ją w podhalańskich restauracjach. – Zupy są świetnym punktem wyjścia do kulinarnych wariacji na temat kuchni Podhala w nowoczesnym wydaniu. Przykładem może być sałaciorka, czyli zupa na bazie sałaty masłowej i lekko kwaśnej śmietany, a także zupa bryndzowa, To prosta, ale niezwykle ciekawa zupa z dodatkiem najbardziej tradycyjnego sera podhalański – bryndzy, którą w trzy kwadranse można przygotować w domowym zaciszu – przekonuje Sebastian Krauzowicz. Zresztą przekonajcie się sami.
Zupa bryndzowa
Zupa bryndzowa
Składniki:
- 100 g cebuli
- 3 ząbki czosnku
- 20 g smalcu
- 100 g boczku wędzonego bez skóry i kości
- 100 g białego wytrawnego wina
- 800 g wody
- 2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w Thermomiksie
- 400 g ziemniaków
- 400 g bryndzy
- 200 g kwaśnej śmietany 18%
- ½ łyżeczki suszonego majeranku
- ¼ – ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- sól selerowa do smaku
- liście świeżego majeranku do dekoracji (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Do naczynia miksującego włożyć przekrojoną na pół cebulę i czosnek, dodać smalec, rozdrobnić (5 s./obr. 5). Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia. Dodać pokrojony w 1 cm kostkę boczek, dusić ( 5 min./120°C/obr. 1). Dodać wino, odparowywać bez założonej miarki (7 min/Varoma/obr. 1). Dodać wodę, koncentrat bulionu warzywnego i pokrojone w 1,5 cm kostkę ziemniaki, gotować (20 min/100°C/obr. 1). Dodać pokrojoną na kawałki bryndzę, śmietanę, majeranek, pieprz i sól selerową, wymieszać (1 min/obr. 2). Zupę udekorować świeżym majerankiem i podawać bezpośrednio po przygotowaniu.
Rada: Jeśli nie masz urządzenia Thermomix, to cebulę i czosnek posiekaj, dodaj smalec, zmiksuj i przełóż na patelnię. Następnie dodawaj kolejne składniki.
Płynące ciasto czekoladowe z wędzonym twarogiem
Słodkości z góralską nutą
W tradycyjnej kuchni podhalańskiej nie ma wielu deserów, ale w tym przypadku regionalne dodatki, jak typowe, podhalańskie sery mogą stać się ciekawym, nieoczywistym uzupełnieniem słodkości, w których przemycimy nieco góralskich akcentów. Przykład? Owoce z grzańcem pod koglem-moglem albo płynące ciasto czekoladowe z wędzonym twarogiem, które znajdziemy na platformie Cookidoo w kolekcji przepisów według Sebastiana Krauzowicza. – Właśnie takie połączenia są kwintesencją mojego stylu gotowania i interpretacji tradycyjnych, góralskich dań. W mojej autorskiej kuchni stawiam na nowoczesność, ale oddając hołd kuchni regionu, z którego pochodzę i dla którego bije moje góralskie serce, przemycam akcenty kuchni Podhala – podsumowuje Sebastian Krauzowicz.
