Karp podkreślony smakiem wanilii? Brzmi egzotycznie? Food&wine pairing to sztuka, według której można łączyć – pozornie niepasujące do siebie – smaki. Wiedzę dotyczącą łączenia wina z jedzeniem w Święta Bożego Narodzenia przedstawia sommelier z firmy TiM S.A. – Mariusz Glenszczyk.
Sztuka łączenia smaków
Wino i jedzenie od zarania dziejów uwielbiało swoje towarzystwo. A świąteczne menu to doskonała przestrzeń do komponowania dań z winem. Z pomocą spieszy nowy trend zachwalany przez szefów kuchni i sommelierów –„food and wine pairing”, czyli sztuka łączenia smaków. Moda obiegła świat, a jej fanów wciąż przybywa. Należy pamiętać, że każda potrawa ma swój smak wiodący – znając jego charakter, możemy dobrać wino tak, aby współgrało ze smakiem dania.
– Jeżeli założymy, że potrafimy opisać sześć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami oraz kokumi – to w efekcie poprzez własne poczucie smakowe, możemy połączyć ze sobą potrawy i wina tak, aby nie były w kontrze do siebie – opowiada Mariusz Glenszczyk, wiceprezes TiM S.A., wyłącznego dystrybutora linii win Portada.
Czerwone wino i ryba to grzech?
Niekoniecznie. Wszystko zależy od ryby i sposobu jej przyrządzenia. Mariusz Glenszczyk zdradza, że łączenie czerwonego wina z rybami postrzegane jako błąd to mit.
– Jeżeli mamy do czynienia z rybami wędzonymi lub grillowanymi – np. łosoś, węgorz lub tuńczyk – to bez obaw możemy zaserwować wina aromatycznych szczepów Pinot Noir lub Zinfandel , zarówno w wydaniu czerwonym, jak i różowym – komentuje sommelier i wiceprezes TiM S.A.
Święta pod znakiem ryb
A jakie wino podać do klasyki polskiego stołu wigilijnego? Ekspert twierdzi, że smak smażonego karpia można podkreślić białym Chardonnay z aromatem wanilii.
– Do tak podanej ryby rekomendujemy chilijskie wino z linii Panul o aromacie tropikalnych owoców, z nutą wanilii, która harmonijnie uwydatni smak klarownego masła – zaznacza Glenszczyk.
Inną świąteczną rybą goszczącą na wigilijnej kolacji jest pieczony łosoś np. w sosie koperkowym.
– Łosoś skomponuje się z różowym winem Portada o umiarkowanej kwasowości, stworzonym z trzech gron szczepów: Pinot Noir, Shiraz i Tinta Roriz – przekonuje sommelier. Oprócz karpia i łososia, na świątecznym stole króluje również śledź z suszoną śliwką i orzechami. To typowe zestawienie smaków słodko-kwaśnych.
–W przypadku tej potrawy, dla smakowego kontrastu, proponuję wysokoaromatyczny Gewürztraminer z serii Bicicleta Cono Sur, który łączy intensywny aromat, zbalansowaną kwasowość oraz subtelną słodycz – pomimo swej wytrawności.
Pierogi z grzybami i cytrusy?
Kolejną, obowiązkową potrawą świąteczną są pierogi, koniecznie z podgrzybkami i kapustą. Jak się okazuje, według eksperta, o tym jakie dobierzemy do nich wino decyduje farsz.
–Połączenie wina i pierogów nie jest sprawą prostą. Jeśli grzybów jest więcej – wybierzmy szczep Pinotage z serii Lutzville o wyrazistym posmaku owoców leśnych oraz przypraw korzennych. Jeśli jednak kapusta będzie ich dominującym składnikiem, zdecydujemy się na białe o wyższej kwasowości z serii Portada – o wyrazistym smaku cytrusów oraz aromacie świeżych jabłek – opowiada Glenszczyk.
Słodkie kocha słodkie, czyli desery!
Zasada dopasowywania win z deserami jest prosta: wino powinno mieć przynajmniej taki sam poziom słodyczy lub być słodsze. Smak piernika z pomarańczą i maku to kwintesencja świątecznego menu. Do deserów na bazie tych składników sommelier poleca klasykę.
–Ziołowo-korzenne aromaty dwójniaka Kasztelańskiego wkomponowują się w posmak piernika i skórki pomarańczy – zaznacza wiceprezes. I dodaje, że: – W przypadku deserów z dodatkiem maku i marcepanu charakterystyczny smak podkreśli trunek na bazie miodu gryczanego- Rex Honestus. Alternatywnie możemy wybrać wino naturalnie słodkie z mocnym bukietem czerwonych owoców z serii Lutzville.
