Fine dining w domowym zaciszu

Tęsknicie za wykwintnymi daniami przygotowanymi przez wykwalifikowanych kucharzy? Macie ochotę spróbować swoich sił w kuchni i zamienić własny dom w najlepszą restaurację na świecie? Zdradzamy, jak przygotować elegancki posiłek zgodnie z zasadami fine diningu.

Wiele osób kojarzy fine dining z małymi porcjami na dużym talerzu, ale kryje się za tym coś więcej. Nie chodzi bowiem o zapewnienie sytości, ale o przeżycia i emocje podczas spożywania posiłku. Fine dining pewnego rodzaju przedstawienie, w którym gość restauracji bierze udział już od samego początku. Menu w restauracjach specjalizujących się w fine diningu jest skrupulatnie przygotowane i przemyślane przez szefa kuchni. Danie podawane jest na odpowiednio dobranej zastawie, z wodą, która będzie dopełniać smak potrawy. Często doskonale wyszkolona obsługa wykańcza danie przed gościem, by sprawić, by kulinarne doświadczenie było jeszcze bardziej niezapomniane. Jak więc przenieść fine dining do własnej jadalni? Wystarczy trochę chęci i inwencji twórczej.

Na początek menu
Najpierw musimy się zastanowić, czym chcemy zachwycić podniebienie nasze i naszych bliskich. Inspiracji możemy poszukać w serwisie www.finedininglovers.com z recepturami na wyjątkowe dania, zawierające opis przygotowania krok po kroku oraz ilustrujące je zdjęcia – tak, by możliwie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu. To, co je wyróżnia, to fakt, że ich autorami są najlepsi młodzi kucharze na świecie – finaliści międzynarodowego, prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, którego celem jest wyłonienie i promocja największych kulinarnych talentów na świecie (poniżej znajdziecie przepis jednego z nich).

Najwyższej jakości składniki
Kiedy już skomponujemy odpowiednie menu, nadszedł czas na skompletowanie wszystkich potrzebnych nam składników. Wysoka jakość produktów jest zawsze istotna w kuchni, ale w kuchni fine dining – szczególnie. Dlatego podczas zakupów możemy zwrócić uwagę np. na ich kraj pochodzenia, producenta, certyfikaty, skład, a także na sam stan produktu (np. czy jest świeży, nie uszkodzony).

Dekoracja nie tylko na talerzu
Warto także zastanowić się nad odpowiednim podaniem naszej potrawy. Nie musimy od razu kupować nowej zastawy! Sprawdźmy, co mamy w domu i co może znaleźć się na naszym stole – może kilka świec, wazon z kwiatami, komponujące się kolorystycznie z daniem serwetki? Warto też zastanowić się nad muzyką, która może delikatnie wybrzmiewać podczas kosztowania naszych kulinarnych popisów. Zadbajmy także o odpowiednią… wodę!

Woda wodzie nie równa
Mogłoby się wydawać, że do posiłku możemy podać dowolną wodę. Jednak w restauracjach fine dining często można spotkać się z hydrosommelierstwem, czyli sztuką parowania wód z daniem. Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania, bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.

Wielki finał
Teraz wystarczy tylko zaprosić domowników na wspólną celebrację posiłku. Możemy także wykorzystać jeszcze jeden trick szefów kuchni z restauracji fine dining, którzy nierzadko opowiadają gościom o swojej potrawie, o tym, co było dla nich inspiracją, jakie smaki warto w niej odszukać… Oprócz „zwykłej” rozmowy przy stole (np. o tym, jak minął nam dzień), spróbujmy z naszymi bliskimi porozmawiać o tym, czy przygotowanie dania sprawiło nam radość czy też z czym każdemu dany smak się kojarzy. W ten sposób jeszcze bardziej wyjątkowo spędzimy z nimi czas, rozpieszczając swoje podniebienia.

Pomarańczowa przyjemność, czyli orzeźwiający lekki deser z klementynkami w roli głównej

(wg przepisu Łukasza Monety)

Beza klementynkowa:

  • 70 g białka jajek
  • 70 g cukru
  • 70 g cukru pudru
  • starta skórka z jednej klementynki
  • sól

Wykonanie:
Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką. Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy. Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70°C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny. Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.

Krem klementynkowy:

  • 90 g soku z klementynki
  • 40 g soku z cytryny
  • 40 g soku yuzu lub soku z limonki
  • 100 g cukru
  • starta skórka z dwóch klementynek
  • 3 jajka
  • 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku
  • 170 g masła

Wykonanie:
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.

Rada:
Jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85°C i obroty nr 3.

Chips z kumkwata:

  • 200 g cukru
  • 200 g wody
  • 12 szt. kumkwatów

Wykonanie:
Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut. Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku. Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150°C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.

Kandyzowany kumkwat:

  • pozostały syrop z gotowania kumkwatów
  • 4 goździki
  • 4 g kory cynamonu
  • 1 szt. anyżu
  • kumkwat

Wykonanie:
Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.

Dodatkowo:
Wykrajamy segmenty z klementynek.
Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.

Układanie na talerzu:
Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny.

O autorze
Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie jest zdobywcą nagrody w konkursie S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Szkolił się w sztokholmskiej restauracji Oaxen Krog (dwie gwiazdki Michelin) i w restauracji Fat Duck w Londynie (trzy gwiazdki Michelin). Znalazł się w rankingu „30 przed 30“ amerykańskiego „Forbesa“, wyróżniającym młodych wizjonerów z Europy przed 30. rokiem życia, którzy zmieniają biznes i społeczeństwo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *